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Lavorazioni


Ogni scelta operata è finalizzata al miglioramento della qualitá dell´olio e non alla quantità di prodotto ottenibile. Abbiamo scelto frantoi a due fasi a ciclo continuo, che non prevedono aggiunta di acqua in fase di estrazione, operano a temperature non superiori a 30°C, garantiscono la massima igiene in ogni fase di lavorazione e sono certificati dal regime biologico.

Le nostre olive, sistemate in cassette di piccole dimensioni, arrivano in frantoio a fine giornata per essere spremute. Il processo si sviluppa in diverse fasi. Innanzitutto le drupe vengono pesate, defogliate e lavate; successivamente vengono portate nel frangitore a martelli per essere ridotte in poltiglia, subito trasferita in una particolare vasca per la gramolatura. Qui la pasta di olive viene continuamente rimescolata a temperatura controllata per circa 40 minuti, periodo in cui avviene l’importantissima fase della coalescenza (cioè le micro goccioline di olio contenute in ogni drupa, si riuniscono in gocce più grandi fino a formare piccoli rivoli oleosi). Nel passaggio successivo la pasta di olive viene inviata al decanter, in cui avviene la separazione tra mosto oleoso e sanse umide (scarto). Infine il separatore divide il mosto oleoso da residui di acqua ed impurità, facendo uscire l’olio extra vergine di oliva pronto per essere consumato.

Gli oli estratti vengono filtrati e conservati in contenitori di acciaio inox fino al momento dell’imbottigliamento.

Diversi sono i motivi per cui abbiamo scelto questo tipo di frangitura. Il frangitore a martelli limita notevolmente il processo di ossidazione delle olive, rispetto alle tradizionali molazze in pietra; il controllo della temperatura mantenuta nel limite massimo di 30° in ogni fase di lavorazione, rallenta il processo di ossidazione; l’acqua non aggiunta nelle fasi di lavorazione evita il dilavamento dell’olio e ne preserva profumi, aromi e polifenoli.

Az. Agr. Carbonetti
di Marina Carbonetti
Maiolati Spontini (AN) - ITALY
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